質(zhì)構(gòu)儀探頭作為質(zhì)構(gòu)儀測試樣品的必備配件，沒有質(zhì)構(gòu)儀探頭，質(zhì)構(gòu)儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后質(zhì)構(gòu)儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭呢？
（1）根據(jù)不同的應用領(lǐng)域和不同的樣品來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
應用質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對來說用的就比較少。
（2）根據(jù)測試樣品的物性指標來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
如果需要通過全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測試樣品的彈性、回復性、咀嚼性等指標，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時，在有些時候探頭對樣品不僅會發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復性和咀嚼性等指標不真實。
（3）根據(jù)國際、國家和行業(yè)標準來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
在一些國際、國家和行業(yè)標準中，會指定使用特定的探頭來測定樣品的某個指標。在這種情況下，我們就可以選擇標準指定的探頭來測試樣品，從而獲得樣品的特定指標。比如2018年出的冷凍魚糜凝膠強度測定國家標準GBT36187-2018規(guī)定質(zhì)構(gòu)儀測定冷凍魚糜的凝膠強度，需要用5mm的球形探頭。與質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)的食品標準所需探頭如下
標準 | 指定探頭 | 探頭圖片 |
國際標準AACC74-09面包的硬度測試 | P/36R柱形探頭（直徑36mm）
| |
國際標準AACC 66-50面條堅實度測定 | P/LKB輕型切刀 | |
國際標準ISO11747-2012煮熟大米的抗擠壓性測試
| HDP/RE米飯專用測試裝置 | |
國家標準GBT36187-2018冷凍魚糜凝膠強度測定 | P/5S球形探頭 | |
國家標準GB6783-2013明膠凝凍強度測定
| P/0.5凝膠強度探頭 | |
國家標準GB 28304-2012可得然膠凝膠強度測定
| P/5柱形探頭 | |
中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定
| P/BS剪切探頭 |
質(zhì)構(gòu)儀探頭作為質(zhì)構(gòu)儀測試樣品的必備配件，沒有質(zhì)構(gòu)儀探頭，質(zhì)構(gòu)儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后質(zhì)構(gòu)儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭呢？
（1）根據(jù)不同的應用領(lǐng)域和不同的樣品來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
應用質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對來說用的就比較少。
（2）根據(jù)測試樣品的物性指標來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
如果需要通過全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測試樣品的彈性、回復性、咀嚼性等指標，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時，在有些時候探頭對樣品不僅會發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復性和咀嚼性等指標不真實。
（3）根據(jù)國際、國家和行業(yè)標準來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
在一些國際、國家和行業(yè)標準中，會指定使用特定的探頭來測定樣品的某個指標。在這種情況下，我們就可以選擇標準指定的探頭來測試樣品，從而獲得樣品的特定指標。比如2018年出的冷凍魚糜凝膠強度測定國家標準GBT36187-2018規(guī)定質(zhì)構(gòu)儀測定冷凍魚糜的凝膠強度，需要用5mm的球形探頭。與質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)的食品標準所需探頭如下
標準 | 指定探頭 | 探頭圖片 |
國際標準AACC74-09面包的硬度測試 | P/36R柱形探頭（直徑36mm）
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國際標準AACC 66-50面條堅實度測定 | P/LKB輕型切刀 | |
國際標準ISO11747-2012煮熟大米的抗擠壓性測試
| HDP/RE米飯專用測試裝置 | |
國家標準GBT36187-2018冷凍魚糜凝膠強度測定 | P/5S球形探頭 | |
國家標準GB6783-2013明膠凝凍強度測定
| P/0.5凝膠強度探頭 | |
國家標準GB 28304-2012可得然膠凝膠強度測定
| P/5柱形探頭 | |
中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定
| P/BS剪切探頭 |
煙葉物理特性是其自身組織結(jié)構(gòu)的一種直接反映，它不僅與煙葉內(nèi)在質(zhì)量密切相關(guān)，同時還能體現(xiàn)煙葉加工性能，并直接影響卷煙制造過程、產(chǎn)品風格、成本及其他經(jīng)濟因素。近年來，隨著卷煙加工工藝水平的不斷提高，行業(yè)對煙葉物理特性方面開展了大量的研究工作。煙葉在受到外力等因素影響下，其細胞內(nèi)液體或半液體物質(zhì)會溢出，由于其溢出物及煙葉表面的分泌物具有一定的粘附性，導致煙葉在煙包內(nèi) 結(jié)塊，使煙葉在外觀上產(chǎn)生油浸痕跡或斑塊，行業(yè)內(nèi)稱之為煙葉壓油或出油。它的存在是破壞煙葉原有品質(zhì)，降低使用價值和等級合格率的重要因素之一。
質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyser）又叫物性測試儀，可對樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述。通過質(zhì)構(gòu)儀對不同等級煙葉的粘附力進行分析，以期為煙葉質(zhì)量評價以及配方人員選用煙葉提供依據(jù)；同時可根據(jù)煙葉粘附力的差異為打葉復烤、制絲工藝參數(shù)設(shè)置以及煙葉預壓打包、貯存、運輸過程減少煙葉壓油板結(jié)提供數(shù)據(jù)支持。
1、樣品準備
測試樣品的制備：選取葉片完整、葉面無明顯灰塵 且無斑點的煙葉樣品作為測試樣品。將測試樣品放入溫度（20±2）℃、濕度（75±5）%的恒溫恒濕環(huán)境條件下平衡48h后取出，將樣品的葉尖和葉端部位切除，保留10cm長中間部位煙葉，然后將測試樣品沿主脈垂直方向切成寬為2cm的條狀，并將主脈切除，形成10片測試樣品。后將10片煙葉樣品正面朝上鋪展疊加，并利用質(zhì)構(gòu)儀，采用5000g感應力將疊加后煙葉下壓 3600s后，供測試用。
測試樣品的固定：在保證與下壓探頭接觸的測試 煙葉樣品無煙葉子脈的前提下，將測試煙葉樣品的正面朝上，并固定在受壓探頭上。
2、粘附力測定
儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/50柱形探頭
將煙葉樣品置于柱形探頭的正下方進行粘附力分析，測試條件設(shè)置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：0.5mm/s
測試速度：0.5mm/s
測試后速度：0.5mm/s
觸發(fā)力：8g
目標模式：力 4500g
擠壓時間：240S
449717568
