煙葉物理特性是其自身組織結(jié)構(gòu)的一種直接反映，它不僅與煙葉內(nèi)在質(zhì)量密切相關(guān)，同時還能體現(xiàn)煙葉加工性能，并直接影響卷煙制造過程、產(chǎn)品風(fēng)格、成本及其他經(jīng)濟(jì)因素。近年來，隨著卷煙加工工藝水平的不斷提高，行業(yè)對煙葉物理特性方面開展了大量的研究工作。煙葉在受到外力等因素影響下，其細(xì)胞內(nèi)液體或半液體物質(zhì)會溢出，由于其溢出物及煙葉表面的分泌物具有一定的粘附性，導(dǎo)致煙葉在煙包內(nèi) 結(jié)塊，使煙葉在外觀上產(chǎn)生油浸痕跡或斑塊，行業(yè)內(nèi)稱之為煙葉壓油或出油。它的存在是破壞煙葉原有品質(zhì)，降低使用價值和等級合格率的重要因素之一。
質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyser）又叫物性測試儀，可對樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述。通過質(zhì)構(gòu)儀對不同等級煙葉的粘附力進(jìn)行分析，以期為煙葉質(zhì)量評價以及配方人員選用煙葉提供依據(jù)；同時可根據(jù)煙葉粘附力的差異為打葉復(fù)烤、制絲工藝參數(shù)設(shè)置以及煙葉預(yù)壓打包、貯存、運(yùn)輸過程減少煙葉壓油板結(jié)提供數(shù)據(jù)支持。
1、樣品準(zhǔn)備
測試樣品的制備：選取葉片完整、葉面無明顯灰塵 且無斑點(diǎn)的煙葉樣品作為測試樣品。將測試樣品放入溫度（20±2）℃、濕度（75±5）%的恒溫恒濕環(huán)境條件下平衡48h后取出，將樣品的葉尖和葉端部位切除，保留10cm長中間部位煙葉，然后將測試樣品沿主脈垂直方向切成寬為2cm的條狀，并將主脈切除，形成10片測試樣品。后將10片煙葉樣品正面朝上鋪展疊加，并利用質(zhì)構(gòu)儀，采用5000g感應(yīng)力將疊加后煙葉下壓 3600s后，供測試用。
測試樣品的固定：在保證與下壓探頭接觸的測試 煙葉樣品無煙葉子脈的前提下，將測試煙葉樣品的正面朝上，并固定在受壓探頭上。
2、粘附力測定
儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/50柱形探頭
將煙葉樣品置于柱形探頭的正下方進(jìn)行粘附力分析，測試條件設(shè)置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：0.5mm/s
測試速度：0.5mm/s
測試后速度：0.5mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：力 4500g
擠壓時間：240S
在淡水魚眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚制品是一類能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產(chǎn)品銷售。我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時間長，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時間，防止產(chǎn)品的隨機(jī)性，國內(nèi)不少學(xué)者對定向分離篩選、接種發(fā)酵進(jìn)行了研究探討。
質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以對固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進(jìn)行數(shù)據(jù)化評價和客觀分析，以期對固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進(jìn)行控制及對發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。
1、樣品準(zhǔn)備
將發(fā)酵好的固態(tài)發(fā)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫下進(jìn)行物性測試。
2、儀器測定
儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/5柱型探頭
將準(zhǔn)備好的固態(tài)發(fā)酵魚樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設(shè)置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：距離2mm
測定結(jié)果：可以測試固態(tài)發(fā)酵魚的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)
質(zhì)構(gòu)儀的特點(diǎn)如下：
(1)食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結(jié)果具有主觀性，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實(shí)性、重復(fù)性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。
(2)質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
(3)通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對食品質(zhì)構(gòu)的影響，可以預(yù)測食品原料的加入或加入多少將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。
(4)通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品加工工藝對食品質(zhì)構(gòu)的影響，預(yù)言采用某種加工工藝后將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。
(5)通過質(zhì)構(gòu)儀來測定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實(shí)施自動質(zhì)量控制
(6)通過質(zhì)構(gòu)儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進(jìn)老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。
質(zhì)構(gòu)儀(物性測試儀)原理:樣品受靜態(tài)或動態(tài)力時，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以精確地測試樣品的感官特性，如硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。
研究3種變量之間的關(guān)系，力(strength)：樣品所受到的力；距離(distance):探頭上下的移動距離；時間(time)：探頭上下移動所需時間。
通常在生活中，對于食品的品質(zhì)，大多由感官分析人員來感官評定，然而由于品評人員個體、性別及經(jīng)驗(yàn)等生理和心理的差異。對食品品質(zhì)客觀、真實(shí)感受的表達(dá)缺乏足夠的可靠性。無法實(shí)現(xiàn)快速檢測，難以滿足食品工業(yè)大批量、自動化生產(chǎn)趨勢的要求，需要更客觀、快速、重復(fù)性好的檢測手段來對食品品質(zhì)進(jìn)行評估。
而質(zhì)構(gòu)儀完全可以代替人的品嘗得到準(zhǔn)確、穩(wěn)定、重復(fù)性好的物理參數(shù)，同事也能根據(jù)生產(chǎn)加工的情況進(jìn)行檢測。質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)、園藝、畜牧、林業(yè)、化工、醫(yī)藥和材料等領(lǐng)域。
按芒果表面顏色黃綠程度分為6級:0級－墨綠，1級－淡綠，2級－綠黃(淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域)，3級－黃綠各半，4級－黃綠(黃色的果面上殘留綠色區(qū)域)，5級－黃色;1級通常為芒果正常采收貯運(yùn)時的成熟度，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬;2級是芒果后熟啟動的標(biāo)志，果肉硬度開始出現(xiàn)大幅下降;5級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度最低，是正常的食用成熟度。
樣品準(zhǔn)備
由于1、2、5級成熟度的芒果差異明顯，容易區(qū)分，因此本研究選取1級、2級、5級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實(shí)6個，去皮，取果實(shí)中部6cm寬范圍內(nèi)的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5cm×1.5cm大小的方塊，每個果實(shí)選出果塊12個，留待質(zhì)構(gòu)測試。
對食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試時，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其應(yīng)用較為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測定條件有利于獲得較佳的測試結(jié)果。
同一樣品在不同測定條件下其結(jié)果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復(fù)性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結(jié)果才具有可比性，故實(shí)驗(yàn)應(yīng)注明測定所用探頭、模式及條件。
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