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紅外光譜品葡萄酒讓口感“有據(jù)可循” 如何挑選購(gòu)買紅外光譜

時(shí)間:2020-07-21    來源:儀多多儀器網(wǎng)    作者:儀多多商城     
  一杯紅酒,一盞甘醇,葡萄酒的品鑒既是一門藝術(shù),也是一門科學(xué)。葡萄酒的主要成分是水和酒精,除此之外,還含糖和甘油(均為發(fā)酵的殘留物),酸類物質(zhì),包括單寧在內(nèi)的多酚類物質(zhì),以及其他更少量的酯類等。葡萄酒的香氣主要來自于其中的酯類,而口感則主要由其他的物質(zhì)決定。比如,糖類影響其甜度,酸類影響其酸度,多酚類物質(zhì)產(chǎn)生苦澀感,而甘油賦予了葡萄酒厚度。這些成分及其含量綜合決定了葡萄酒的口感。
 
  除了視覺、嗅覺和味覺的體驗(yàn),科學(xué)研究如何從數(shù)據(jù)上分析葡萄酒組成?紅外光譜給出了其特有的品鑒方式!
 
  01“紅外光譜品葡萄酒”切實(shí)可行
 
  紅外光譜法,基于化合物官能團(tuán)振動(dòng)過程中偶極矩變化產(chǎn)生的特征吸收,為不同的化合物提供了特定的紅外光譜特征,被形象的稱作“指紋圖譜”,既可定性,還可定量。譬如,酸類物質(zhì)的特征官能團(tuán)是羰基,紅外峰在1710cm-1 左右;多酚類物質(zhì)的特征官能團(tuán)是多個(gè)共軛苯環(huán),紅外峰在1610cm-1 左右;糖和甘油的特征官能團(tuán)是C-O,紅外峰在1000cm-1 左右。這些譜峰的吸光度,同其含量成正相關(guān)。由此可見,葡萄酒影響口感的化合物都有紅外特征,因此可使用紅外光譜法分析葡萄酒組成。
 
  BCEIA互動(dòng)體驗(yàn)區(qū),珀金埃爾默現(xiàn)場(chǎng)演繹了紅外光譜分析葡萄酒組成的過程,吸引了很多業(yè)內(nèi)人士圍觀。實(shí)驗(yàn)中,使用移液槍將2µl的葡萄酒滴在Spectrum Two紅外光譜儀的ATR附件的金剛石晶體上。約5分鐘后,酒精和水揮發(fā)完畢,剩余的化合物附著在晶體表面,即可啟動(dòng)掃描程序,采集ATR紅外光譜。圖1右是某品牌赤霞珠葡萄酒的ATR紅外譜圖,可以明顯的看到其酸類、多酚類、糖和甘油的特征。


 
  圖1. 左: PerkinElmer Spectrum Two紅外光譜儀,將葡萄酒樣品滴加在晶體上即可進(jìn)行檢測(cè)。右:某品牌赤霞珠葡萄酒的紅外光譜圖,顯示了其酸類、多酚類、糖和甘油等物質(zhì)的特征。
 
  葡萄酒中的各類物質(zhì)并不是單一的,而是由很多成分組成。譬如,檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸等是常見的酸類;白藜蘆醇、花青素、槲皮素、原花青素等是常見的多酚類;葡萄糖、蔗糖、果糖等是常見的糖類;而單寧實(shí)際上也是一種酸,但具有多酚的結(jié)構(gòu)。這些成分的紅外特征又不相同。圖2為常見糖類和甘油的紅外譜圖。雖然他們的主要官能團(tuán)類似,但具體結(jié)構(gòu)的差異還是體現(xiàn)了特征紅外光譜。因此,可通過進(jìn)一步分析,獲得葡萄酒各類成分更細(xì)節(jié)的組成和含量信息。


 
  圖2. 葡萄酒中主要糖類和甘油的紅外譜圖
 
  紅外光譜法不會(huì)對(duì)葡萄酒本身的化合物產(chǎn)生干擾,會(huì)如實(shí)體現(xiàn)其真實(shí)的光譜特征。譬如果糖就可以直觀的觀測(cè)到其紅外特征,而色譜方法分析時(shí)需要將果糖還原成葡萄糖從而無法檢測(cè)到真實(shí)的糖類成分。如圖3,在1000cm-1 左右的糖和甘油的光譜峰區(qū)間,只有坤爵桃紅葡萄酒有明顯的果糖特征,而其他的赤霞珠、西拉、美樂、雷司令等只有甘油的特征,完全符合這些干紅葡萄酒的含糖量低的特點(diǎn)。


 
  圖3.坤爵桃紅葡萄酒的紅外譜圖體現(xiàn)了其果糖成分的光譜特征,而其他干紅葡萄酒則主要是甘油的光譜特征。
 
  綜上可見,紅外光譜法可以體現(xiàn)出影響葡萄酒口感的各種化合物的種類和含量的信息,因此“紅外光譜品葡萄酒”是一個(gè)切實(shí)可行的方法,其將比較主觀的品酒師品酒變成譜圖顯示的紅外品酒,更直觀也更可量化。
 
  02專家紛紛稱贊紅外光譜法


 
  圖4. 專家對(duì)“紅外光譜品葡萄酒”技術(shù)很感興趣,紛紛點(diǎn)贊
 
  在BCEIA互動(dòng)展區(qū),有不少專家和觀眾都對(duì)這種方法產(chǎn)生了濃厚的興趣。大家紛紛反映,這種方法可以將市場(chǎng)上勾兌的劣質(zhì)酒和假酒同真正的釀造葡萄酒區(qū)分開,而不會(huì)再良莠不分。
 
  北京大學(xué)劉鋒教授仔細(xì)了解了這種方法后,也表示認(rèn)同,她認(rèn)為這種方法快速、客觀、直接,在葡萄酒品牌保護(hù)、葡萄酒質(zhì)量分級(jí)、葡萄酒工藝改進(jìn)等方面都可以發(fā)揮重要作用。甚至,她還提出了可以使用大數(shù)據(jù)方法將葡萄酒的銷售趨勢(shì)、購(gòu)買人群同葡萄酒的紅外光譜建立聯(lián)系,從而為企業(yè)預(yù)期生產(chǎn)安排、投放廣告、迎合市場(chǎng)口味等方面作為重要參考。
 
  儀器評(píng)議專家
 
  鄭國(guó)經(jīng)教授 首鋼北京冶金研究院
 
  符斌教授 礦冶總院測(cè)試所
 
  高介平教授 礦冶總院測(cè)試所
 
  劉鋒教授 北京大學(xué)
 
  辛仁軒教授 清華大學(xué)
 
  周群副教授 清華大學(xué)

紅外光譜分析步驟

  紅外光譜法是利用物質(zhì)分子對(duì)紅外輻射的吸收,并由其振動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)引起偶極矩的精變化,產(chǎn)生分子振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)從基態(tài)到激發(fā)態(tài)的躍遷,得到由分子振動(dòng)能級(jí)和轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)變化產(chǎn)生的振動(dòng)-轉(zhuǎn)動(dòng)光譜,又稱為紅外光譜。

  紅外光譜法是一種鑒別化合物和確定物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的常用分析手段,不僅可以對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析,還可對(duì)單一組分或混合物中各組分進(jìn)行定量分析,尤其是在對(duì)于一些較難分離并在紫外、可見區(qū)找不到明顯特征峰的樣品,可以方便、迅速地完成定量分析。

  紅外光譜分析步驟

  1.首先依據(jù)譜圖推出化合物碳架類型:根據(jù)分子式計(jì)算不飽和度,公式:不飽和度=(2C+2-H-Cl+N)/2其中:Cl為鹵素原子。例如:比如苯:C6H6,不飽和度=(2*6+2-6)/2=4,3個(gè)雙鍵加一個(gè)環(huán),正好為4個(gè)不飽和度。

  2.分析3300~2800cm-1區(qū)域C-H伸縮振動(dòng)吸收;以3000cm-1為界:高于3000cm-1為不飽和碳C-H伸縮振動(dòng)吸收,有可能為烯,炔,芳香化合物,而低于3000cm-1一般為飽和C-H伸縮振動(dòng)吸收。

  3.若在稍高于3000cm-1有吸收,則應(yīng)在2250~1450cm-1頻區(qū),分析不飽和碳碳鍵的伸縮振動(dòng)吸收特征峰,其中:?炔2200~2100cm-1,烯1680~1640cm-1,芳環(huán)1600,1580,1500,1450cm-1泛峰。若已確定為烯或芳香化合物,則應(yīng)進(jìn)一步解析指紋區(qū),即1000~650cm-1的頻區(qū),以確定取代基個(gè)數(shù)和位置(順、反;鄰、間、對(duì))。

  4.碳骨架類型確定后,再依據(jù)其他官能團(tuán),如C=O,O-H,C-N等特征吸收來判定化合物的官能團(tuán)。

  5.解析時(shí)應(yīng)注意把描述各官能團(tuán)的相關(guān)峰聯(lián)系起來,以準(zhǔn)確判定官能團(tuán)的存在。

標(biāo)簽: 紅外光譜
紅外光譜 紅外光譜分析步驟_紅外光譜   注意事項(xiàng)
  
  近紅外分析技術(shù)的一個(gè)重要特點(diǎn)就是技術(shù)本身的成套性,即必須同時(shí)具備三個(gè)條件:
  
  (1)各項(xiàng)性能長(zhǎng)期穩(wěn)定的近紅外光譜儀,是保證數(shù)據(jù)具有良好再現(xiàn)性的基本要求;
  
 ?。?)功能齊全的化學(xué)計(jì)量學(xué)軟件,是建立模型和分析的必要工具;
  
 ?。?)準(zhǔn)確并適用范圍足夠?qū)挼哪P汀?br />  
  這三個(gè)條件的有機(jī)結(jié)合起來,才能為用戶真正發(fā)揮作用。因此,在購(gòu)買儀器時(shí)必須對(duì)儀器提供的模型使用性有足夠的認(rèn)識(shí),特別避免個(gè)別商家為推銷儀器所做的過度宣傳的不良誘導(dǎo),為此付出代價(jià)的廠家有之,因此,一定要對(duì)廠家提供模型與情況有詳細(xì)了解。
  
  近紅外分析技術(shù)分析速度快,是因?yàn)楣庾V測(cè)量速度很快,計(jì)算機(jī)計(jì)算結(jié)果速度也很快的原因。但近紅外分析的效率是取決于儀器所配備的模型的數(shù)目,比如測(cè)量一張光譜圖,如果僅有一個(gè)模型,只能得到一個(gè)數(shù)據(jù),如果建立了10種數(shù)據(jù)模型,那么,僅憑測(cè)量的一張光譜,可以同時(shí)得到10種分析數(shù)據(jù)。
  
  在定標(biāo)過程中,標(biāo)準(zhǔn)樣本數(shù)量的多少,直接影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確性,數(shù)量太少不足以反映被測(cè)樣本群體常態(tài)分布規(guī)律,數(shù)據(jù)太多,工作量太大。另外在選擇化學(xué)分析的樣本時(shí),不僅要考慮樣品成分含量和梯度,同時(shí)要考慮樣本的物理、化學(xué)、生長(zhǎng)地域、品種、生長(zhǎng)條件及植物學(xué)特性,以提高定標(biāo)效果,使定標(biāo)曲線具有廣泛的應(yīng)用范圍,對(duì)變異范圍比較大的樣本可以根據(jù)特定的篩選原則,進(jìn)行多個(gè)定標(biāo),以提高定標(biāo)效果及檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。一般來講,單類純樣本由于樣本性質(zhì)穩(wěn)定,含化學(xué)信息量相對(duì)少,因此定標(biāo)相對(duì)容易,如玉米、小麥、大豆等純樣;混合樣本樣品信息復(fù)雜,在本譜區(qū)會(huì)引起多種基團(tuán)譜峰的重疊,信息解析困難,定標(biāo)困難,如畜牧生產(chǎn)中的各種全價(jià)飼料、配合飼料、濃縮飼料等。
  
  存在問題
  
  近紅外光譜分析技術(shù)現(xiàn)階段已相對(duì)成熟,各種不同類型和型號(hào)的近紅外分析儀在市場(chǎng)上都有銷售,但是分析儀器的價(jià)格相對(duì)較高,尤其是傅立葉變換型(如美國(guó)Nicolet公司)、光柵掃描型(丹麥Foss公司)等高精度分析儀,普通商業(yè)用戶難以承受,無法大面積推廣。所以如何降低儀器研制成本并保持足夠的分析精度是研究人員關(guān)心的主要問題之一。
  
  濾光片型近紅外光譜分析儀成本相對(duì)較低,而且定標(biāo)模型的長(zhǎng)期穩(wěn)定性較好以及儀器的操作和維護(hù)很方便,但由于濾光片有限,難以應(yīng)對(duì)復(fù)雜樣品,該型儀器研制中定標(biāo)模型的優(yōu)選以及同型號(hào)儀器間定標(biāo)模型的轉(zhuǎn)移問題一直以來是近紅外工作者討論的熱點(diǎn)。
  
  近紅外光譜分析儀器的定量分析精度除了與自身的信噪比及穩(wěn)定性有關(guān)外,參考理化分析方法的精度也直接影響了定標(biāo)模型所給出的測(cè)量結(jié)果精度,所以如何進(jìn)一步提高理化參考分析方法的精度以提高儀器測(cè)得的近紅外光譜吸光度數(shù)據(jù)與理化分析值的相關(guān)性需要等待理化學(xué)科的發(fā)展。
  
  盡管化學(xué)計(jì)量學(xué)的發(fā)展成功地解釋了定標(biāo)模型波長(zhǎng)通道信息與物質(zhì)化學(xué)信息之間相關(guān)性,同時(shí)對(duì)定標(biāo)數(shù)據(jù)的前處理提高了模型的穩(wěn)定性和精度,但是與直接采用光譜數(shù)據(jù)Log(1/R)所計(jì)算得到的結(jié)果相比較精度提高較小而且極大地增加了數(shù)據(jù)處理的復(fù)雜性,所以只有通過對(duì)物質(zhì)與光作用機(jī)制的進(jìn)一步研究和理解來從根本上解決物質(zhì)成份光譜之間以及外界因素對(duì)定標(biāo)模型的干擾問題。
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