高壓均質(zhì)機以高壓往復(fù)泵為動力傳遞及物料輸送機構(gòu)，將物料輸送至工作閥(一級均質(zhì)閥及二級乳化閥)部分。要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產(chǎn)生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化。

    均質(zhì)機的工作原理：

    均質(zhì)機是由高壓泵和均質(zhì)閥組成。它主要結(jié)構(gòu)包括：產(chǎn)生高壓推動力的活塞泵、一個或多個均質(zhì)閥以及底座等輔助裝置。

    活塞泵一般有3個、5個或7個活塞，多個活塞連續(xù)運行以確保產(chǎn)生平穩(wěn)的推動力 均質(zhì)機工作時，低壓下將加熱到55~80℃的乳吸入均質(zhì)機中，由入管口進入到多個泵室，在入口處有一個過濾塞以防止異物進入。

    然后在一個較高的均質(zhì)壓力（通常在10~25MPa）下，液料以很高的速度通過窄小的均質(zhì)閥狹縫而使脂肪球破碎。

    均質(zhì)作用是由三個因素協(xié)調(diào)作用而產(chǎn)生的：

    ①當脂肪球以高速沖擊均質(zhì)閥芯時會受到很大的撞擊力，導(dǎo)致部分脂肪球破碎；

    ②乳液以高速度通過均質(zhì)閥中的狹縫，對脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，導(dǎo)致部分脂肪球破碎；

    ③當乳以200~300m/s高速離開均質(zhì)閥時，壓力突然降低，會使溶解在料液中的氣體分離并形成氣泡，這樣產(chǎn)生氣穴現(xiàn)象，從而使脂肪球受到非常強的自我爆破力，大部分破碎。

    在實際生產(chǎn)中，一般有一級均質(zhì)和二級均質(zhì)兩種方式。

    一級均質(zhì)后被破碎成的小脂肪球，具有聚集的傾向，而經(jīng)過二級均質(zhì)后小脂肪球已被打開，分散得較均勻。由于一級均質(zhì)效果較差，所以一般常用的為二級均質(zhì)。

    在二級均質(zhì)中，物料連續(xù)地通過兩個均質(zhì)頭，二級均質(zhì)對一級均質(zhì)的乳提供了有效的反壓力，使一級均質(zhì)后重新聚集在一起的小脂肪球重新打開，所以二級均質(zhì)大大提高了均質(zhì)效果。

    通常一級均質(zhì)用于低脂產(chǎn)品和高粘度產(chǎn)品的生產(chǎn)中，而二級均質(zhì)可用于高脂、高干物質(zhì)和低粘度產(chǎn)品的生產(chǎn)