在淡水魚眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚制品是一類能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產(chǎn)品銷售。我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。

    傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時(shí)間，防止產(chǎn)品的隨機(jī)性，國(guó)內(nèi)不少學(xué)者對(duì)定向分離篩選、接種發(fā)酵進(jìn)行了研究探討。

    質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以對(duì)固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進(jìn)行數(shù)據(jù)化評(píng)價(jià)和客觀分析，以期對(duì)固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進(jìn)行控制及對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。

    1、樣品準(zhǔn)備

    將發(fā)酵好的固態(tài)發(fā)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫下進(jìn)行物性測(cè)試。

    2、儀器測(cè)定

    儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀

    探頭：P/5柱型探頭

    將準(zhǔn)備好的固態(tài)發(fā)酵魚樣塊置于柱形探頭的正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

    測(cè)試模式：TPA

    測(cè)試前速度：1mm/s

    測(cè)試速度：1mm/s

    測(cè)試后速度：1mm/s

    觸發(fā)力：8g

    目標(biāo)模式：距離2mm

    測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試固態(tài)發(fā)酵魚的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)

    質(zhì)構(gòu)儀的特點(diǎn)如下：

    (1)食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個(gè)人喜好、個(gè)人生理狀態(tài)、個(gè)人感官閾值等，結(jié)果具有主觀性，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實(shí)性、重復(fù)性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。

    (2)質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對(duì)感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。

    (3)通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，可以預(yù)測(cè)食品原料的加入或加入多少將對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，對(duì)原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。

    (4)通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品加工工藝對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，預(yù)言采用某種加工工藝后將對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。

    (5)通過質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，對(duì)食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實(shí)施自動(dòng)質(zhì)量控制

    (6)通過質(zhì)構(gòu)儀來對(duì)市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進(jìn)老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。

    質(zhì)構(gòu)儀(物性測(cè)試儀)原理:樣品受靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以精確地測(cè)試樣品的感官特性，如硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。

    研究3種變量之間的關(guān)系，力(strength)：樣品所受到的力；距離(distance):探頭上下的移動(dòng)距離；時(shí)間(time)：探頭上下移動(dòng)所需時(shí)間。

    通常在生活中，對(duì)于食品的品質(zhì)，大多由感官分析人員來感官評(píng)定，然而由于品評(píng)人員個(gè)體、性別及經(jīng)驗(yàn)等生理和心理的差異。對(duì)食品品質(zhì)客觀、真實(shí)感受的表達(dá)缺乏足夠的可靠性。無法實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，難以滿足食品工業(yè)大批量、自動(dòng)化生產(chǎn)趨勢(shì)的要求，需要更客觀、快速、重復(fù)性好的檢測(cè)手段來對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。

    而質(zhì)構(gòu)儀完全可以代替人的品嘗得到準(zhǔn)確、穩(wěn)定、重復(fù)性好的物理參數(shù)，同事也能根據(jù)生產(chǎn)加工的情況進(jìn)行檢測(cè)。質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。

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