質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應用于食品、農(nóng)業(yè)、園藝、畜牧、林業(yè)、化工、醫(yī)藥和材料等領域。
按芒果表面顏色黃綠程度分為6級:0級－墨綠，1級－淡綠，2級－綠黃(淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域)，3級－黃綠各半，4級－黃綠(黃色的果面上殘留綠色區(qū)域)，5級－黃色;1級通常為芒果正常采收貯運時的成熟度，果實質(zhì)地堅硬;2級是芒果后熟啟動的標志，果肉硬度開始出現(xiàn)大幅下降;5級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度最低，是正常的食用成熟度。
樣品準備
由于1、2、5級成熟度的芒果差異明顯，容易區(qū)分，因此本研究選取1級、2級、5級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實6個，去皮，取果實中部6cm寬范圍內(nèi)的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5cm×1.5cm大小的方塊，每個果實選出果塊12個，留待質(zhì)構(gòu)測試。
對食品進行質(zhì)構(gòu)測試時，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其應用較為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得較佳的測試結(jié)果。
同一樣品在不同測定條件下其結(jié)果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結(jié)果才具有可比性，故實驗應注明測定所用探頭、模式及條件。
在淡水魚眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚制品是一類能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產(chǎn)品銷售。我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時間長，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時間，防止產(chǎn)品的隨機性，國內(nèi)不少學者對定向分離篩選、接種發(fā)酵進行了研究探討。 質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以對固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進行數(shù)據(jù)化評價和客觀分析，以期對固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進行控制及對發(fā)酵條件進行優(yōu)化。 1、樣品準備 將發(fā)酵好的固態(tài)發(fā)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫下進行物性測試。 2、儀器測定 儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀 探頭：P/5柱型探頭 將準備好的固態(tài)發(fā)酵魚樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下 測試模式：TPA 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s 觸發(fā)力：8g 目標模式：距離2mm 測定結(jié)果：可以測試固態(tài)發(fā)酵魚的硬度、彈性、回復性、咀嚼性等指標 質(zhì)構(gòu)儀的特點如下： (1)食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結(jié)果具有主觀性，導致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。 (2)質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質(zhì)構(gòu)特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。 (3)通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對食品質(zhì)構(gòu)的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。 (4)通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品加工工藝對食品質(zhì)構(gòu)的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。 (5)通過質(zhì)構(gòu)儀來測定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實施自動質(zhì)量控制 (6)通過質(zhì)構(gòu)儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進行質(zhì)構(gòu)分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。 質(zhì)構(gòu)儀(物性測試儀)原理:樣品受靜態(tài)或動態(tài)力時，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以精確地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。 研究3種變量之間的關系，力(strength)：樣品所受到的力；距離(distance):探頭上下的移動距離；時間(time)：探頭上下移動所需時間。 通常在生活中，對于食品的品質(zhì)，大多由感官分析人員來感官評定，然而由于品評人員個體、性別及經(jīng)驗等生理和心理的差異。對食品品質(zhì)客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可靠性。無法實現(xiàn)快速檢測，難以滿足食品工業(yè)大批量、自動化生產(chǎn)趨勢的要求，需要更客觀、快速、重復性好的檢測手段來對食品品質(zhì)進行評估。 而質(zhì)構(gòu)儀完全可以代替人的品嘗得到準確、穩(wěn)定、重復性好的物理參數(shù)，同事也能根據(jù)生產(chǎn)加工的情況進行檢測。質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。 在淡水魚眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚制品是一類能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產(chǎn)品銷售。我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。
2.質(zhì)構(gòu)儀的特點與原理
質(zhì)構(gòu)儀的特點與原理
3.質(zhì)構(gòu)儀的特點與原理
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時間長，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時間，防止產(chǎn)品的隨機性，國內(nèi)不少學者對定向分離篩選、接種發(fā)酵進行了研究探討。
質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以對固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進行數(shù)據(jù)化評價和客觀分析，以期對固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進行控制及對發(fā)酵條件進行優(yōu)化。
1、樣品準備
將發(fā)酵好的固態(tài)發(fā)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫下進行物性測試。
2、儀器測定
儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/5柱型探頭
將準備好的固態(tài)發(fā)酵魚樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：8g
目標模式：距離2mm
測定結(jié)果：可以測試固態(tài)發(fā)酵魚的硬度、彈性、回復性、咀嚼性等指標
質(zhì)構(gòu)儀的特點如下：
(1)食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結(jié)果具有主觀性，導致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。
(2)質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質(zhì)構(gòu)特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
(3)通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對食品質(zhì)構(gòu)的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。
(4)通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品加工工藝對食品質(zhì)構(gòu)的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。
(5)通過質(zhì)構(gòu)儀來測定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實施自動質(zhì)量控制
(6)通過質(zhì)構(gòu)儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進行質(zhì)構(gòu)分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。
質(zhì)構(gòu)儀(物性測試儀)原理:樣品受靜態(tài)或動態(tài)力時，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以精確地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。
研究3種變量之間的關系，力(strength)：樣品所受到的力；距離(distance):探頭上下的移動距離；時間(time)：探頭上下移動所需時間。
通常在生活中，對于食品的品質(zhì)，大多由感官分析人員來感官評定，然而由于品評人員個體、性別及經(jīng)驗等生理和心理的差異。對食品品質(zhì)客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可靠性。無法實現(xiàn)快速檢測，難以滿足食品工業(yè)大批量、自動化生產(chǎn)趨勢的要求，需要更客觀、快速、重復性好的檢測手段來對食品品質(zhì)進行評估。
而質(zhì)構(gòu)儀完全可以代替人的品嘗得到準確、穩(wěn)定、重復性好的物理參數(shù)，同事也能根據(jù)生產(chǎn)加工的情況進行檢測。質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。
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